人体在正常的情况下,胰液在胰腺组织中含有无活性的胰酶原。胰液是经过胰腺管道经胆总管奥狄氏括约肌流入十二指肠发挥作用,由于十二指肠内存在胆汁,十二指肠壁黏膜分泌出一种肠激酶,在肠激酶及胆汁的作用下,胰酶原便转变成活性很强的消化酶。

如果胆囊管及十二指肠奥迪是括约肌受阻,排泄不畅,便可引起胰腺酶消化自身组织导致胰腺炎，或者一些原因导致奥狄氏括约肌痉挛及胆管内压力升高,比如胆总管结石、肿瘤阻塞,胆汁就会倒流入胰管并进入胰腺组织,胆汁含有卵磷脂被胰液内所含的卵磷脂酶A分解变成溶血卵磷脂,可对胰腺产生自身溶解作用。或者胆道出现感染时,细菌可导致释放出激酶将胰酶激活,这样也会变成能损害和溶解胰腺组织的活性物质。所以这些物质将胰酶原转化成胰蛋白酶,这种酶消化活性强,会导致胰腺组织引起自身消化,亦可引起胰腺炎。正常大小的胆囊收缩功能正常,胆囊收缩时候胆囊管扩张,故直径＜1cm的胆结石易进入胆总管,引起胆源性胰腺炎以及胆总管结石,由于长期炎症导致胆囊的扩大或着萎缩时,胆囊收缩功能欠佳,结石反而不易排出而残留在胆囊内,因此胆源性胰腺炎的发生率相对低。

宜吃低脂肪，高蛋白，高维生素，高碳水化合物和无刺激性、易消化等的食物，要限制脂肪摄入量，减轻胰腺的负担，高碳水化合物饮食，满足热能的需求。多食用丰富的多种维生素，以利病变的恢复。绝对禁止饮酒，避免暴饮暴食等习惯。

根据不同类型（分为急、慢性胰腺炎；胆石性、酒精性、高脂血症性胰腺炎等）的胰腺炎，按病程分期（如发作期、恢复前期、恢复后期等）采取相应的饮食原则。